可以吃，但最好在发芽初期时食用，但发芽时间越长营养价值越低,最好在发芽早期阶段煮熟后食用。
发芽初期的红薯营养价值没有太大变化,仍然可以食用。但发芽时间越长,红薯的淀粉会逐渐转变为糖分,风味会变软和甜。
发芽产生的青芽和细根含有一定量的蛋白质和维生素,食用效果佳。可以将青芽摘除后再烹饪红薯。
发芽后的红薯要充分煮熟后再食用,生食可能会导致红薯毒蛋白菰红廉碱中毒。煮熟可以破坏菰红廉碱。
长时间发芽的红薯营养流失比较严重,已不宜食用。过度发芽的红薯会软烂、发黑发臭。
若红薯发芽面积过大,占据大部分薯肉,植物纤维增多,这时不建议食用。